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2012,02,03, Friday
「ラングスティーヌのパートブリックフリット サラダ仕立て 季節の山菜と」
今日は２月から新しくなったコースのお料理の中から
ランチタイムのオードブルを紹介します♪ これが、超おすすめ！！！！！！  （写真をクリックして大きな画像でお楽しみ下さい ↓以下同じ） 春巻きの皮ような 薄い皮のパートブリックに、 フランスのアカザエビ「ラングスティーヌ」を載せます ちなみに、 日本のアカザエビについては以前に紹介しました こちらをご覧下さい  ラングスティーヌの上にバジルを置き、 トマトのコンフィを載せます  くるくると巻いて…  スティック状のものを作ります  季節の山菜 たらの芽、こごみ、フキノトウ を、 この後、秘伝の衣を付けて 笑  新鮮な油でカラリッと揚げます 最初に紹介したラングスティーヌのスティックも 一緒にフリットに♪  お皿にプロバンス風のミックスサラダ メスクランを盛り、 山菜のウルイ（ギボシ）の葉を散らします …というところで すいません。続きはまた月曜日 お楽しみに！！！ |
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2012,02,02, Thursday
「クレープ オ バナーヌ」
空気の冷たさがなんともいえません！！！！
頬にささるーーーっ 一日雪が舞っていた京都です さて 今日から ランチ、ディナーともコースの内容が新しくなりました♪ コースの内容はこちらをご覧下さい 春らしく山菜が登場したり、白魚が登場したり… さらに ディナーのオードブルにはオマールが！！！ 今回も気になるお料理ばかり… ここで詳しく紹介しますね 楽しみにお待ち下さい さて。今日は、 久しぶりに１階カフェのケーキを紹介します☆ 季節のケーキ「モンブラン」に替わって登場した  （写真をクリックして大きな画像でお楽しみ下さい ↓以下同じ） 「クレープ オ バナーヌ」です♪ チョコレートとバナナの相性の良さはバツグンですよね！  クレープの中には、 トリュフのように滑らかなチョコレートと 柔らかいカスタードクリーム そしてバナナが入っています 上に散らされた、 香ばしいアーモンド チョコレートが いいアクセント 日替りですので登場しない日もありますが、 ぜひぜひセレクトして下さいねーーーー おすすめです☆ 詳しくは「１階カフェ ケーキのご紹介」をご覧下さい |
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2012,02,01, Wednesday
「ジビエ 鹿」
…いまさらなんですが、
昨年の１２月のとある日の、 ジビエの鹿を使ったメインディッシュ紹介します♪ クリスマスや年末年始で遅くなって お蔵入りしようかな〜〜と思ったんですが、 それも惜しいので… ジビエについては、 去年は「雷鳥」やキジの仲間、山鳩などを紹介しました こちらを参考にご覧下さいねー お料理は、こちら や、こちら をご参考に… さて、本題です  （写真をクリックして大きな画像でお楽しみ下さい ↓以下同じ） じっくり火を通した鹿肉に、  香草をまぶして、オーブンで香りを出します クリスマスみたいで綺麗でしたよ〜〜  中は 綺麗な色！！！  季節のキノコ（こちらを参考にご覧下さい） と共にお皿に盛り込み、 クリーミーなポテトと、  フランボワーズのペーストを ジビエの鹿にはフランボワーズです♪  添えて仕上げた、一皿  新鮮な鹿は、とってもヘルシーで 驚くほど あっさり！！！！！ 甘酸っぱいフランボワーズがよく合います 冬の狩猟もあと少し… また今年の秋から冬にかけて ジビエ料理も食べにいらして下さいねーーー 要予約です 特別コース、特別お料理、ご予約受けたまわっております こんな料理が食べてみたい…そんなご相談もお気軽にどうぞ！ ご予約の際にお尋ね下さい ※ お料理についてはこちらをご参考にご覧下さい ベジタリアンの方のためのコースもうけたまわります ※ お料理についてはこちらを参考にご覧下さい |
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2012,01,31, Tuesday
週替わりランチ & 今週のメインディッシュプレート
まだまだ寒い日が続きます
今日も雪がチラチラしていました… 今週いっぱいは じっと我慢かな〜 さて、そんな今週のランチは、  （写真をクリックして大きな画像でお楽しみ下さい ↓以下同じ） 豚肩ロース肉をコンフィにして、 昨日紹介した玉田農園さん（こちら）の キャベツの煮込みの上に置き、  同じく玉田農園さんの野菜を  いっぱい盛り込みます♪ それ以外にも、野菜盛り盛りですよ〜〜〜  ね？ …というより、全然お肉が見えませんが 笑 マスタードのソースをかけて仕上げた、 「豚肩ロースのコンフィ マスタードソース」です  春を意識！！！という一皿 いいですよね〜〜〜。今週は立春も迎えるし 寒いけど、春はすぐそこです  コンフィにする前に、 ひと手間かけて煮込まれた豚肩ロース肉、 表面はカリッと、  中は簡単に身がほろりと崩れるくらい柔らかです♪ マデラ酒に粒マスタードを併せたソースに たっぷり絡めてお召し上がり下さい 今週は、月が替わって２月の６日まで いつも通り、 ディナータイムの３９００円コースでもお楽しみ頂けます 詳しくは「ランチ・ディナーのご紹介」のページをご覧下さい ご来店、お待ちしています！！！！ ーーーーーーーーー トップページのお知らせ（こちら）に、 ２月の２階レストランの予約状況をアップしました ご来店の際のご参考に… どうぞ宜しくお願いします |
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2012,01,30, Monday
上賀茂 玉田農園さんのお野菜 冬野菜最終
春、夏、冬とお世話になってきた、
上賀茂 玉田農園さん いよいよ冬野菜が本日最後になりました！！！ …というか、もう最後の最後 商品としては出荷されない…ということで、 なーーーんと、全て無料でいただいてきました 有り難うございます！！！ 先に、玉田農園さんの新鮮野菜 いままで紹介したものをご覧下さい トマト、加茂茄子等 、 レタス等 、 豆類いろいろ 、 大根いろいろ 、 ラディッシュ等 、 すぐき、丸大根等 、 大根、小蕪等 そして、本日、 最終の畑で戴いたのは、  「ブロッコリー」  枝の部分から出ている小さい房、いっぱい♪ こちらは清水シェフが摘んできたもの  「法蓮草（ホウレンソウ）」  「白菜（ハクサイ）」と「葱（ネギ）」  しっかり美味しそう！  おネギもいいですね〜〜〜  「セロリ」  「大根（ダイコン）」「黒大根」「ビーツ」  「キャベツ」「紫キャベツ」「カリフラワー」 大根はスが入っていそう…とか、 上がもう固いから…とか、 キャベツは巻きが… 葉が固い…とか 最後ですから、いろいろとあると思いますが、 でもでも、 使えるところは、しっかり使わせて頂きます！！！！！！ お料理の仕方によっては、いけるものも… お世話になってきた野菜、 最後まで無駄にはしませんよ〜〜〜〜〜 玉田農園さん、ほんと有り難うございました！！！！ …と言いつつ、農園では、 早くも、ハウスでトマト栽培が始まるそう そして、 キヌサヤに、この前書いていたイチゴ！！！ 嬉しいなーーー。今から春が楽しみです♪♪♪ また宜しくお願いしますねー！！！！！ |
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2012,01,28, Saturday
「本日鮮魚を本日の調理法で」 ただいまのバージョン
今日は、コースのメインディッシュから、
現在のお魚料理を紹介します♪  （写真をクリックして大きな画像でお楽しみ下さい ↓以下同じ） この日のお魚は、ただいまが旬の「ホウボウ」 以前、紹介しましたー こちらをご覧下さいね  外はパリッ。中はふんわり柔らかく火を通したら、 シブレットを載せて最後の仕上げ  キャベツとベーコンの煮込み（ブレゼ）に、 季節野菜を添えて、  ホウボウを置き、デコレーション♪  白ワインを使ったブールブランソースと、 アネットオイルで仕上げた、 「本日鮮魚を本日の調理法で」です  いいですねー 一足早い春を感じさせてくれる一皿…  ホウボウ、美味しいです！！！ 姿からは思えない上品さ 笑 お肉もいいですが、お魚料理もおすすめ！ 旬の美味しさが味わえますよー ※お魚は日替りです 詳しいコースの内容は、 「ランチ・ディナーのご紹介」のページに載っています ご覧下さい |
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2012,01,26, Thursday
「ビーフカレー」用の ビーフ仕込み その２
今日は、
「ビーフカレー（まかない風カレー ビーフ トッピング）」の、 トッピングの「ビーフ」の仕込みの続きです♪ 先にその１からご覧下さい ※ お肉については、こちらをご覧下さい  こちらが煮込みあがり 和牛の脂の層が綺麗に浮いてます  お肉を引き上げていきます  あばらを包む部分ですね 既にカレー風味に煮込まれたお肉  じっくり、しっかり煮込まれて 柔らかそう〜〜〜  食べたいっ！！！  たっぷり仕上がりました♪  煮込みに使ったお汁は、 余分な脂の層を減らして、カレーの煮込みに使います そして、 このビーフを使ったのが、こちら… いいですよ〜 おすすめですよ〜〜 むとう１階カフェの 「ビーフカレー（まかない風カレー ビーフ トッピング）」 ぜひ食べにいらして下さいね！ お待ちしてます♪ 詳しくは「１階カフェのメニュー紹介」をご覧下さい |
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2012,01,24, Tuesday
週替わりランチ & 今週のメインディッシュプレート
雪がチラチラ舞っていた今日の京都
全国的にもかなり冷え込んでいるようですが、 みな様のところはいかがですか？ さて火曜日。週替わりランチのスタート日です♪ 今週は…  （写真をクリックして大きな画像でお楽しみ下さい ↓以下同じ） 「舌平目と冬野菜のパピヨット」  ソースの替わりにオリーブオイルが登場です♪ 以前、パピヨットの時にオリーブオイルが登場しましたが （こちらをご覧下さい） 今日は、また違うオリーブオイルが並びましたよ〜〜〜  こちらが イタリアのエキストラ バージンオイル 「ディサンティ」 オレンジ です オレンジの香りが爽やかなオリーブオイル！ そして、  こちらもイタリアの マンチャンティの「アフィオラート」 エキストラ バージンオイル クリュ です 上澄みのみを使用した最高級オリーブオイル どちらも、それぞれに特徴が違っていて美味しい！！！ なお、オリーブオイルは日によって変わるそう レモンの香りなども登場するとか… 楽しみにしていて下さいね♪ …で、パピヨット オープン！  白菜、黒大根、人参、ゴボウ、水菜… 日替りの冬野菜がいろいろ それに  ムール貝！！！！！！ なんだか嬉しいですよね〜〜〜〜 ちなみに、中にはバーニャカウダのソースが入っています 黒大根の上に見えるのがそう ニンニクが効いていて、食欲をかき立ててくれます♪ オリーブオイルとの相性もいいですよー  お魚は舌平目（シタビラメ） シタビラメについてはこちらをご覧下さい さばき方も是非（こちら） いつも通り、 ディナータイムの３９００円コースでもお楽しみ頂けます 詳しくは「ランチ・ディナーのご紹介」のページをご覧下さい ３０日（月）まで ご来店、お待ちしてます！！！ |
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2012,01,23, Monday
「ビーフカレー」用の ビーフ仕込み その１
今日は、
「ビーフカレー（まかない風カレー ビーフ トッピング）」 で使っているトッピングの「ビーフ」の紹介です♪ ※ お肉については、こちらをご覧下さい そうそう。昨日は「カレーの日」だったんですが、 皆さん、カレー食べられました？ ぜひ、むとうの「まかない風カレー」も食べにいらして下さいね☆ さて、 準備出来たお肉（こちら）を、  （写真をクリックして大きな画像でお楽しみ下さい ↓以下同じ） フライパンで豪快に焼いていきます  表面をざっと焼いて、旨味を閉じ込めていきますよ〜  かなりの数なので、何度も焼いていきます 厨房内が、牛肉を焼く いい香りで満ちて、 焼肉屋さんと化しています 笑 特選和牛のお肉ですからね〜〜〜 このまま食べたいくらい…  焼き上がったら、大鍋に入れて、  煮込みます  香草やスパイスがいろいろ入ります！ 何が入るかは もちろん秘密… カレーの香りもしますよ〜〜〜〜  ぐつぐつ時間をかけて１時間〜１時間半煮込んでいきます …というところで続きはまた水曜日♪ お楽しみにっ（続きはこちらです） |
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2012,01,21, Saturday
「甘鯛と水菜、カラスミのパスタ」
今日は、現在のディナーコースからパスタを紹介しますね
京都の冬の魚「グジ（甘鯛：アマダイ）」 今年はパスタに登場です♪  （写真をクリックして大きな画像でお楽しみ下さい ↓以下同じ） ベースになるクリームを使ったソースに、  水菜（ミズナ）を入れて、手早く合わせます  パスタを投入  最後に、昆布〆した甘鯛（アマダイ）を入れて、 ささっと仕上げます  水菜を置いて、 唐墨（カラスミ）を振りかけてデコレーション 京都らしい冬のパスタの出来上がり♪ 「甘鯛と水菜、カラスミのパスタ」です  さっと軽く炙ったように 火を通しただけのグジ  水菜のシャキシャキとよく合います ほどよく塩が効いて、 これは白ワインが飲みたくなりますね〜〜〜〜 ７０００円のコースでは、 昨日紹介した 「京都上賀茂玉田農園より季節のポタージュ」と どちらかセレクトになります 悩んで下さいね！ 詳しいコースの内容は、 「ランチ・ディナーのご紹介」のページに載っています ご覧下さい |
