Restaurantむとうのブログ

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バリスタ永戸の コーヒーを楽しく♪ その6
バリスタの永戸さん(こちら)による、
コーヒーについてのお話

今日は第6回 「牛乳」 です

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先日はエスプレッソに合う「水」の話をしました
今回は「牛乳」です

まず基本的な話ですが、牛乳とミルクの違いってご存知ですか?

答えは簡単!
牛か他の動物かの違いです

牛乳はもちろん牛からの乳、
ミルクは山羊や羊などの牛以外の乳です

エスプレッソには牛乳を使います
それは牛乳はさほど臭みや癖がないので、
エスプレッソの本来の香りを消すことがないから

その牛乳にもいろいろな種類があります

一番有名なのはホルスタイン種 白と黒のあの牛です

次はジャージー種でしょうか
他にはガンジー種、ブラウンスイス種、エアシャー(ヨークシャー)種
後の3種についてはまた今度お話することにします

では、ホルスタイン種について



ホルスタインは乳牛の女王と呼ばれ全世界で飼育されている

日本でも約99%がホルスタインの牛乳
乳量は多く乳房が発達している

性格はおとなしく、寒さに強いが暑さに弱い
オランダからドイツのホルスタイン地方出身
白と黒、若干の白茶もいる

乳の中のカロチンをビタミンAに変えて出すので色は白い
乳脂肪分は3〜4%

続いてジャージー種



ホルスタイン種より華奢ですが暑さに強い

小さい分乳量は少ないが乳成分が高い
乳脂肪分は高く脂肪球も大きい

性格は活発でやや神経質
イギリス海峡ジャージー島出身
褐色、または黒褐色

乳脂肪分は5%(一般) 放牧は4%

牛と一括りにしても全く違いますね

ではどのような牛の乳がよいのでしょうか?

牛は乳牛用、食肉用、作業用に適した種類が家畜化されています

人は飲む牛乳を最も効率よく出してくれる牛を
選んで飼育してきました

乳は出産した牛からしか出ないので年中搾乳できるように、
出産から3〜4カ月ほどで人工授精を行います

間があいてしまえば乳は出なくなり、
また乳も絞ってあげなければ止まってしまうため
健康上もよくありません

そんな中、
乳質の良い牛乳を多く搾乳することに力を注いできましたが、
最近では自然に近い育て方で
心体が健康で衛生的な牛乳の需要が増えてきています

仕切られた牛舎に一頭ずつ繋がれ
種付け、出産、搾乳を繰り返しストレスがたまる中、
餌には牧草に栄養価の高い穀物などを混ぜ与えられ、
乳量、乳質をアップさせてきました

しかし、健康が損なわれれば病気になりやすくなり
細菌数の多い牛乳になる可能性があります

これは安全面から見てとても良いとは言えません

最近では、
牛舎も自由に移動でき、完全放牧などにすることで
ストレスの溜まらない牛を育てるようになってきています

夜は星を見ながら眠っているとか(笑)

牛にとっても乳が張っているには苦しいようで、
絞ってほしくて牛舎に戻ってくるそうです

このような牛から搾乳した牛乳はこだわりの牛乳として好評です

普段何気なく飲んでいる牛乳にも、
最良の物をと願う酪農家の方々の努力と苦労、
そして牛への思いがいっぱい詰まっているんですね

皆さんも牛乳を飲む時、
少しでもこのことを思い出してみて下さい

そうすれば、いつもと違う
おいしいだけでは済まされない牛乳に感じるかもしれませんね

長くなりましたが今日はここまで!
次回は、牛乳の種類についてです

         レストランむとう バリスタ  永戸 明子

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

コーヒーには牛乳も大事!

水や牛乳について知ると、
ますます美味しいコーヒーが楽しめる… いいですね〜

次回もお楽しみに☆

永戸さんのエスプレッソ、カプチーノ、カフェラテ…
是非 飲みにいらして下さいね!

お得なケーキセットもご用意してお待ちしております

| コーヒー豆知識 | 05:46 PM | comments (x) | trackback (x) |
バリスタ永戸の コーヒーを楽しく♪ その5
先日、無事に
JBA(日本バリスタ協会)のレベル2に合格した
バリスタの永戸さん(こちら)!



おめでとう〜〜〜〜〜!!!!!!

試験に向けての勉強の日々で、
このblogの更新もしばらくお休み…でしたが、
今日は久しぶりに コーヒーについての話載せてもらいますね♪

今日は第5回 
「エスプレッソ(コーヒー)に合う水の話」 です

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皆様、ご無沙汰しております
レストランむとう バリスタの永戸です

長い間、ブログをお休みさせていただいてすみません
また今日から更新していきますので宜しくお願いいたします

さて、今回で5回目を迎えますが
皆様Coffee lifeは楽しんでいらっしゃいますか?

その方それぞれに楽しみ方があると思いますが、
ここでの話が皆様のちょっとした参考になればと思っています

前置きが長くなりました・・・・・本題へ!


第5回 エスプレッソ(コーヒー)に合う水の話

水には、軟水と硬水があるのはもうご存知だと思います

これは水に含まれるミネラル分の量で分けられます
しかも4つに!

軟水、中軟水、硬水、超硬水・・・
詳しくは専門分野になるので止めておきます

ミネラル分には主に カルシウム、マグネシウム、鉄分といった
コーヒーの成分と反応しやすい物質が含まれています

カルシウムはコーヒーの苦味成分を抑え、味をマイルドにします

逆にマグネシウムは渋味、苦味を強く感じさせます

そして、
水の中にはガス(二酸化炭素、酸素、水素)が含まれ、
そのガスがコーヒーの味をまろやかにしてくれます

沸騰させすぎた湯や、湯沸し機の湯は
この成分を壊してしまうのでコーヒーには不向きなんです

余談ですが紅茶は沸騰したての湯がいいのですが、
緑茶はタンニンが潰れてしまう為70度以下の湯が向いています

皆さんご存知の通り、
軟水は硬水に比べ水の中のミネラル分が少ない水ですよね

硬水は軟水に比べ、約2倍のミネラル分を含んでいます

皆さんはどちらがコーヒーにあった水だと思いますか?

正解は、軟水なんです。(正解って・・・汗)

なぜ軟水なのかというと、
軟水はミネラル分が少ない分、
コーヒーの成分が溶け出しやすいんです

たとえば、肉の塊からダシをとるなら軟水がよく、
肉自体を美味しく煮たいなら硬水がよいといわれています

少し話はそれますが、
水道水は雑菌等の殺菌の為、
次亜塩素酸ナトリウム(塩素)の殺菌剤を入れています

この匂いがカルキ臭と呼ばれていて、
この匂いを取り除くのに浄水器が使われます

では蒸留水はどうなんでしょう

蒸留水はミネラル分を全く含んでいない水ですよね
なので体によくないとおっしゃる方もいるようですが
これは全くの迷信です

蒸留水には体の中に蓄積された有害なミネラルを
洗い流してからだを浄化する事が出来るといわれています

蒸留水でコーヒーを淹れると、
先ほどお話しましたがマグネシウムやカルシウムがない分、
コーヒーの良いところを引き出すことも出来ますが
悪いところも引き出してしまい、
苦味・渋味・酸味・甘味などが個々に主張しあって
バラバラな物が出来上がります

軟水ならミネラル分がそれぞれをバランス良くまとめてくれます

ものすごくわかりにくいかも知れませんが、
何となくわかりましたか?

今回は、
私自身が皆様に理解できるように言葉を選んで書きました
中には間違っているとおっしゃる方もいらっしゃるかも知れませんが、
何卒ご理解いただければと思います

次回は、ミルクと牛乳の違いです。
お楽しみに〜

         レストランむとう バリスタ  永戸 明子

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

やっぱり水って大事なんですね!!!

温度やミネラル成分について知っておくと、
今飲んでいるコーヒーが もっと美味しくなる♪

そうなんですよーー。皆さん!


…そうとは分かっていても
お家では なかなか気をつけられないよ…という方は
是非、むとうにコーヒーを飲みにいらして下さいね☆

お得なケーキセットもご用意してお待ちしております

| コーヒー豆知識 | 05:40 PM | comments (x) | trackback (x) |
バリスタ永戸の コーヒーを楽しく♪ その4
バリスタの永戸さん(こちら)による、
コーヒーについてのお話

今日は第4回 
「カプチーノにカプチーノ専用のカップがある理由」 です

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第4話  カプチーノにカプチーノ専用のカップがある理由


ご無沙汰しております。バリスタの永戸です

早速今回の話題に入りましょう
今回はカプチーノカップの不思議です

私は出勤してから必ず飲む飲み物があります
それはエスプレッソとカプチーノです

エスプレッソは
その日の豆の状態やマシンの状態を把握するために一番初めに飲みます

それからホールの準備など一段落したらカプチーノを入れます

少し苦めのエスプレッソに温かいフワフワの牛乳のカプチーノは
朝からHAPPYになれます

しかし・・・・・
たま〜にカップが暖まっていないときがあるんです(涙)

そんな時はいつもと違うカップで飲むんですが、
やっぱりいつもの味と違うんですね

それはカップの形や厚みに関係しているんです

左右比べてみて下さい



まずは底の丸み

エスプレッソは細い糸のようにマシンから抽出されます
そのときに 右のような平底のカップだとビタビタと底に落ちていき、
エスプレッソの旨味を全て弾いてしまいます
クレマも台無し 表面につやもありません



一方、左の丸底カップだと
カップのハダをなぞるように す〜っとまわるように落ちていきます
クレマはきれいな厚みを保ち旨味をそのまま閉じ込めています



クレマとは、
エスプレッソを抽出した際に表面に浮かぶ明るい茶色の層のことで、
香りを閉じ込めたり、保温したり、
口当たりを柔らかくするなどの効果があります

このクレマがつぶれてしまっていると
フワフワの牛乳を注いでもきれいに見えませんよね

やっぱり丸底のカップのほうに全体的に柔らかさを感じます



口に入れるときはどうでしょう

口が開いているカップは
上層のフワフワの泡よりも下層の液体の方が先に出てきてしまい、
泡だけが残ってしまいます
終わりの方には口の中が泡でボソボソする感じがします



一方、口のすぼんでいるカップは
上層の泡と下層の液体が
程よい割合で一緒に口の中に入るようになっています

このときが一番美味しく感じられます

最後の一滴まで
泡と液体がきちんと口の中で混ざり合うようでなければ
美味しいとは感じられないんですね



次はカップの厚み

最初の写真を見比べるとカップの厚みが違うことがわかります

この厚みも
上層の泡と下層の液体が程よく混ざり合うために作られています

それに、この厚みがあることで
冷めにくく泡もつぶれにくい長持ちするようになっているんですよ


今日はここまで!
簡単に済ませてしまいましたが、何とな〜くわかりましたか?

次回は、エスプレッソ、カップときたので・・・
水や牛乳のお話をしようと思います

         レストランむとう バリスタ  永戸 明子

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

なるほどーー!!

やっぱりカップはとっても大切なんですね

ちなみに、むとうのカップは
バリスタ永戸さんが選び出したもの(こちら

むとうオリジナルの王冠マーク入りです☆

永戸さんのエスプレッソ、カプチーノ、カフェラテ…
是非 飲みにいらして下さいね!

| コーヒー豆知識 | 06:06 PM | comments (x) | trackback (x) |
バリスタ永戸の コーヒーを楽しく♪ その3
バリスタの永戸さん(こちら)による、
コーヒーについてのお話

今日は第3回 
「イタリア系カフェとシアトル系カフェの違い」 です

 ぜひ、先に
  第2回「美味しいエスプレッソ」(こちら)をご覧下さい

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第3話  イタリア系カフェとシアトル系カフェの違い

皆さん、こんにちは
このブログも3回目に入りましたが、
その後のコーヒー生活は楽しんでいらっしゃいますか?

さて、今回は
イタリア系カフェとシアトル系カフェの違いです

「イタリアもシアトルも一緒やん!
場所が違うだけ、ご当地みたいなもんちゃうん?」

とお思いかもしれませんが・・・

まったく違います!

今回はその辺をわかりやすくお話しますね

まず、一番の違いは
テイクアウトができるのはシアトル系だけです

近年人気のある緑のマークのあのカフェや、
赤いマークのあのカフェもシアトル系です

なぜかと言うと
イタリア系は紙コップでのサービスを認めていないんです

前回もお話ししたように、
「サーブしてから30秒以内に提供し、1分以内に飲み干す。」
これがイタリア系の基本だからです

それと陶器でのサーブを基本としています

他には・・・

まずシアトル系
*1つの注文に対して、サイズが選べる(S、M、L・・・)
*使用する豆のロースト(焙煎)具合はフレンチロースト中心
*豆のブレンドはアラビカ種100%
*セルフサービス
*マシンの裏側がお客様に見えるように設置され、
手元が見えないようになっている
*アルバイトでも(専門家でなくても)できる

イタリア系は
*注文のサイズは決まっている(150〜180ml)
*豆のロースト(焙煎)具合はシティーロースト中心
*ブレンドは5種類以上でロブスタ種も含まれる
*カウンターで立ち飲みが基本、
テーブルを利用すると価格が上がるところも・・・
*マシンの表側がお客様に見えるように設置され、
手元が見えるようになっている
*男性が多く、専門家でなければいけない

ほぼ真逆ですよね

詳しく説明します

豆のロースト具合ですが、
シアトル系のフレンチローストは
強い苦味と独特の香りを楽しむことができる煎り具合で、
牛乳にも負けない強さがあるので
アレンジメニューに向いています

シアトル系はあまりエスプレッソのみで飲むことはありません
必ず牛乳で割って飲みます
なので 牛乳に負けないくらいの少し苦めのものを使うんですね

イタリア系のシティーローストは最も基準的な煎り具合
一般的で最も需要のあるものです
エスプレッソは深入りでは?と思われるかも知れませんが、
前回お話ししたように、
イタリアの方は1日に何度も飲みに来るので
これくらいのローストで十分なんだそうです

見た目の違いをカプチーノで例えると

シアトル系は
フォームミルクをスプーンを使って盛り上げて作り、
ミルクがたくさん入ります
エスプレッソは30mlと少し多め(ミルクに負けない為です)
スチームミルクとフォームミルクの比率は1:1が一般的で、
スプーンを使ってフォームの量を調整できるので
バリスタによる差異はなくなります
Sサイズで240ml程度



イタリア系は
フォームミルクはクリーミーに作り
盛り上げて作ったりはしません
エスプレッソは地域によって変わりますが20ml〜30ml
ミルクの注ぎ方によってはデザインもできますが
注ぐ技術によってはフォームの量に差が出やすいこともあります
(なので専門家でないといけないんですね)
フォームは約1cmほどの厚みがあればよいとされています
大体150ml〜180ml



皆さんも思い当たるところがいくつかあると思いますが、
見た目でもなんとなーく分かりましたか?

今度、どこかのカフェに入ることがあれば
店内を見渡してみてください

今回の内容を思い出しながら見てみると
案外面白いかもしれませんよ!

ちなみに・・・
イタリアのカフェにはカフェラテはありません

カフェラテは
家で飲むものとされていてお店にはおかないんです

もちろん作ってと言われれば作ってくれますけどね

今回はここまで!
次回は・・・何にしようかな〜

お楽しみに

         レストランむとう バリスタ  永戸 明子

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

シアトル系…って、

うわーっ ご指摘の通り!
ご当地もの のように思ってました

イタリア系とこうやって比べてもらうと
全然違うんですね!!!

前回の内容を思い出しながら読むと、
なるほど〜〜〜と思えることばかり…

しかも、
カプチーノの写真で見ると一目瞭然ですね

うーん。次回も楽しみです!!!

永戸さんのエスプレッソ、カプチーノ、カフェラテ…
是非 飲みにいらして下さいね☆

| コーヒー豆知識 | 05:36 PM | comments (x) | trackback (x) |
バリスタ永戸の コーヒーを楽しく♪ その2
バリスタの永戸さん(こちら)による、
コーヒーについてのお話

今日は第2回 「美味しいエスプレッソ」です

  先に 第1回「エスプレッソって?」(こちら)をご覧下さい

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第2話  美味しいエスプレッソ

前回、エスプレッソってどんなものというお話をしました
今回はエスプレッソを美味しく飲むコツのお話です

まず、
エスプレッソに使われる豆には世界で約2種類に分けられます

その約8割がアラビカ種といわれる
病害、霜に弱く高地で栽培される高品質な豆と、

約2割のロブスタ種といわれる
病害、霜に強く低地で栽培されるため生産が安定している豆です
(稀にリベリカ種というものがありますが殆ど輸入されていません)

アラビカ種で淹れるエスプレッソは、
上質で豊かな香り、
苦味と酸味のバランスが取れているという特徴を持っています

カフェインの含有率は0〜1.7%

このエスプレッソは表面の滑らかな泡(クレマといいます)が
ヘーゼルナッツ色(赤みのあるブラウン)で艶があり
輝いているものが一番ベストです

またタイガースキン(虎の模様のようなこと)といって
表面に黒い斑点がまばらに出来るのが特徴です



(表面の黒くマダラになっているのがそうなんですが、
 斑点が小さすぎてわかんないですね… ごめんなさい…)

ロブスタ種で淹れるエスプレッソは、少し泥臭さがあり
ウッディーな香りでパンチのある苦味を感じられるのが特徴

カフェイン含有率はアラビカに比べ1.7〜4%

ロブスタ種のクレマはグレーがかったブラウンで
表面に艶は無くみかんの皮のようにボコボコしています

ロブスタ種はガスを多く含んでいるため
抽出中にそのガスが発生し表面に出てきます

他にも
精製方法によっても出来上がりに多少の変化は出来ますが、
専門知識なのでここでは止めておきます 笑

大半はアラビカ種のみか、
アラビカとロブスタをブレンドさせて出回っていることが多いです

日本ではあまりロブスタ種のみでの販売は見かけないですね
専門店に行けばありますが…

豆の焙煎具合にもよりますが、
マイナスイメージのあるロブスタ種を
1割から4割ほどの割合でアラビカ種にブレンドさせることで
味が強く重くなり 味に深みを与えます

酸味の強いものから苦味の強いものまで幅広く出来上がります

私個人の意見としては、
酸味の少ない苦味の強い方をオススメします
(酸味が強いものは好き嫌いがはっきり分かれるので・・・)

なので、「レストラン むとう」では
苦味の強いエスプレッソを使用しています


では、飲み方ですが
イタリアでは殆どの方が3口で飲み干します

まず砂糖をいれ、くるくると軽く混ぜます
その後3口で飲み干します
下に溜まった砂糖はデザート代わりにすくって食べます 
…以上  …失笑



カフェの滞在時間は約2・3分といったところでしょうか
さっと帰って何度も来ます

多い人では1日に5・6回来る人も …汗

イタリアでのエスプレッソは
1杯180円程で手頃な値段なんです
なので何度でも来れるんですね

エスプレッソは「急行」という意味もあり
サーブされてから1分以内に飲みます

1分を超えると
本来の味は跡形も無く消え、渋味しか残りません

イタリアの人たちはそれを知っているのでとにかく早いです

サーブにもたついていると、
後ろから文句を言われることもしばしば …苦笑

しかもずーーーーーーーーっと手元を見ていて
作業が気に入らなければやり直しを言って来ます



もし、お店に入ってこの様なマシンを見たら
是非エスプレッソを頼んでみて下さい

初めは好きか苦手かで飲んでもらって、
いつか今日お話した事を思い出しながら飲める日が来たら、
もっともっと楽しいコーヒーライフが出来るかも知れませんよ!


今日はここまで!

次回はイタリア系カフェとシアトル系カフェの違いをお話します

         レストランむとう バリスタ  永戸 明子

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

酸味のあるコーヒーの方が…とおしゃる方も多いと思いますが、

今日の話を読んでいると、
苦みのある強いエスプレッソにも
興味をもたれたのではないでしょうか♪

ぜひ、一度、
永戸さんのエスプレッソ、飲みにいらして下さいねーーー

| コーヒー豆知識 | 04:07 PM | comments (x) | trackback (x) |
バリスタ永戸の コーヒーを楽しく♪ その1
ソムリエ渋谷さんに続いて、

バリスタの永戸さん(こちら)にも、
コーヒーについて、いろいろ紹介してもらいますねー♪

今日は第一回 「エスプレッソって?」です

ーーーーーーーーーーーーーーーーーー

みなさん!はじめまして
1階カフェで バリスタをしています永戸です

まだまだバリスタとしては未熟者ですが、
宜しくお願い致します

さて、この度
ブログ掲載(連載?)させてもらうことになりました

バリスタという仕事柄、
コーヒーに関わる事が多いので
少しでもコーヒーを身近に感じていただけたらいいなと思います

では、第1回目  エスプレッソって?

カプチーノ、カフェラテ、カフェモカ、マキアート・・・

この飲み物に共通するものは何だかわかりますか?
それはエスプレッソ、牛乳、水分の3つです

作り方や中に入っているものは違いますが、
この3つは共通して入っているんです

では、エスプレッソって何だかわかりますか?

おそらく、殆どの方が
「カフェインの強い量の少ない苦いコーヒー」
ってお答えになると思います

私も バリスタになる前はそう思っていた一人です

確かにその通りですが、
本当はもっと奥の深い繊細な飲み物なんです

まず、カフェインが強いって言うのは誤解です

実は、エスプレッソはコーヒーの中で
一番カフェインの少ない飲み物です

カフェインは挽いた豆を
水分に長時間浸すことによって液体に染み出してきます

よく家庭で使うドリップコーヒーは
5分程お湯に浸してポタポタと落ちてくるコーヒーですよね

この5分間にカフェインは粉から染み出して
コーヒーに入ってしまうんです

インスタントコーヒーは、
このドリップコーヒーをフリーズドライにした物なので
全く一緒です

それに比べてエスプレッソには
「急行」「特殊な」「特別な」という意味があるように、
専用のマシンで1杯25mlから30mlの飲み物で、
最短で20秒、長くても30秒で抽出されます(急行だから!)



この時間ではカフェインが染み出てくるまでに達せず、
甘味・苦味・酸味・香りを出すことしか出来ません

なので、
コーヒーの中でも一番カフェインの少ない飲み物なんです
(カフェインレスは除きますが・・・)

コーヒーの一番美味しい部分だけを詰め込んだシロップ
…と言う表現のほうが適しているかも知れませんね
(特殊だし・・・)



何とな〜くわかってもらえましたか?

今日はここまで!
次回は美味しいエスプレッソのお話をしようと思ってます!

では、お楽しみに…

     レストランむとう バリスタ  永戸 明子


ーーーーーーーーーーーーーー

そうなんですねー!!!!!

エスプレッソ、
カフェインが強いと思ってました!!!! びっくりです

濃いから…というのは大きな誤解

みなさんも安心してエスプレッソ、楽しんで下さいね♪

1階カフェでは、
「Cafetime 限定ドリンクセット」(こちら)も
行っていますよ〜〜〜〜

ぜひ、美味しいエスプレッソやカプチーノ、カフェラテ
飲みにいらして下さいね☆

お待ちしております

| コーヒー豆知識 | 06:08 PM | comments (x) | trackback (x) |

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